Bagel sama New York seperti gedung Empire State, anjing air kotor , dan terburu-buru orang tanpa takut mengutuk satu sama lain. Mereka diciptakan di New York dan telah ada sejak imigran tiba di Pulau Ellis, rindu kampung halaman dan lapar.
Sebagai seseorang yang dibesarkan di Long Island dengan roti bagel yang segar dan kenyal sebagai santapan sarapan standar, sepotong bagel yang lezat dengan krim keju dan minuman beralkohol membuat saya merasa seperti di rumah sendiri meskipun saya berada ribuan mil jauhnya.
Masalahnya adalah jauh lebih sulit untuk mendapatkan bagel yang layak di luar NY daripada yang seharusnya, mengingat semakin banyak bukti yang bertentangan dengan mitos bahwa air di New York bertanggung jawab atas bagel legendarisnya.
Jadi tunggu, ini bukan watahnya?
Foto oleh Sara Tane
Saya akui, saya memuji itu adalah air, yang berasal dari Catskills di bagian utara New York, itu membuat roti bagel New York sangat bagus sampai melakukan penelitian serius tentang masalah ini. Namun mitos tersebut telah dipecahkan dan air memainkan peran yang jauh lebih kecil daripada yang diperkirakan orang.
Idenya adalah bahwa air di New York memiliki konsentrasi kalsium dan magnesium yang rendah, membuatnya sangat lembut. Air yang lebih keras memperkuat gluten dalam adonan, menghasilkan bagel yang keras (tanpa bueño).
Tetapi American Chemical Society mengatakan air sebenarnya hanya memiliki pengaruh kecil pada hasil bagel dan Dapur Uji Amerika tidak menemukan perbedaan pada bagel yang dibuat dengan Brooklyn atau bahkan air Massachusetts yang lebih lembut. Maaf, tapi menyatakan tidak bisa lagi menggunakan kandungan mineral airnya sebagai alasan untuk roti bagel yang timpang.
GIF milik giphy.com
Fermentasi itu
Foto oleh Caroline Rimmer
Dua langkah terpenting untuk bagel bangin adalah membiarkan bagel berfermentasi ( naik sedikit pada suhu dingin ) setidaknya semalaman dan rebus sebentar sebelum dipanggang.
Melissa Weller dari Sadelle , sebuah restoran Manhattan / toko bagel yang dipuji karena barang-barangnya yang hol (e) y, baru-baru ini menjalani proses pembuatan bagelnya pada Lucky Peach . Weller mengatakan bahwa setelah mereka selesai membuat adonan, dia dan krunya segera mengeluarkan bagel dan memasukkannya ke dalam lemari es tempat mereka duduk semalaman.
Proses fermentasi yang lambat ini memungkinkan terjadinya proses kimiawi dan biologis, meningkatkan rasa dari bagel. Kuncinya adalah menjaga bagel tetap dingin dari saat dibentuk hingga mendidih karena pada suhu jauh di atas 40 ° F, bahan ini terlalu kedap dan akan memanggang menjadi lembut dan seperti adonan alih-alih kenyal.
Jatuhkan seperti itu panas (ke dalam ketel)
Foto oleh Laura Lim
Membiarkan bagel terendam dalam air mendidih untuk waktu yang singkat sebelum dipanggang adalah langkah yang sering diabaikan yang sangat penting untuk bagel yang beraroma kenyal. Menurut Chef Richard Coppedge dari Culinary Institute of America, merebusnya dari 30 detik hingga 3 menit membuat bagel mengilap dan renyah di bagian luar sambil menjaga bagian dalamnya padat dan kenyal.
Sebagai American Chemical Society menjelaskannya, mendidih 'meng-gelatin pati dalam adonan, mengunci cairan di dalamnya dan memperluas bagian dalamnya.' Inilah langkah yang membuat bagel menjadi bagel. Tanpanya, Anda akan mendapatkan tekstur yang lebih mirip roti dan banyak pemakan bagel yang sedih.
Berita bagus
GIF milik giphy.com
Sementara New York adalah MVP bagel, bagel yang enak bisa datang dari mana saja. Dan Graf dari Kue Baron di Oakland California adalah membuat bagel ala New York yang mendapatkan sambutan hangat. UNC Chapel Hill's Alpine Bagel Cafe melakukan bisnis bagel dengan benar dengan mendinginkan bagel mereka selama hampir 24 jam dan tidak pernah melewatkan memasak (mungkin itulah sebabnya antrean mereka tidak pernah berakhir selama kesibukan makan siang).
Tetapi jika tidak ada tempat di dekatnya yang dapat memuaskan hasrat bagel Anda, Anda selalu bisa buat sendiri seperti binatang buas di dapur Anda.
Atau, jika Anda merasa kreatif, cobalah membuatnya Sendok BU cepat Semuanya Bagel Donut .
